Национальная итальянская кухня/Моцарелла

Разновидности моцареллы

Моцарелла (по-итальянски Mozzarella) — мягкий молодой сыр из молока чёрных буйволиц, который готовится только вручную. Этот сыр родом из итальянского региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится на небольших фабриках, хранится только в "рассоле" и продаётся в виде белых шариков. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии из-за небольшого срока хранения. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Способ производства

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также по экспресс-технологии допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты. Моцарелла вызревает в течении 1-3 дней.

Свойства сыра

Свойства сыра:

• форма и размер могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;

• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;

• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости;

• вкус - нежнаый, пресноватый, чуть упругий; сильно выигрывает в сочетании с оливковым маслом и приправой оригано;

Роль моцареллы в национальной итальянской кухне

Моцарелла — один из важнейших продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют и для приготовления пирога кальцоне - любимейшего блюда жителей центральных и южных регионов Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, капрезе.

Литература, ссылки

• Землянская Н. Италия в кармане. Справочник-путеводитель.-СПб.: Издательство "Welcome",2007.

Вернуться на страницу Национальная итальянская кухня проекта "Бон джорно, Италия"