I.
В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 л сока в день. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. В Южной Европе преимущественно ели пшеничный хлеб, в Северной - ячменный, ржаной чаще употребляли - в Восточной.
Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был по-преимуществу ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола.
Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежели в наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VI в. в сыром, вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту. В Восточной - хрен, в Южной - чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.
Кроме хлеба ели много каш. На Севере - ячменную, на Востоке - ржаную затирку, на Юге - манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Очень распространенными культурами было просо и полба.
Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством. Чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употребляли сравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров, духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным. Различия в питании “верхов" и “низов” общества были всегда. Первые не были ущемлены в мясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты. По данных археологов, средневековый человек употреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь. Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами и синицами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков и сорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки – тушились. Ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо. Помимо дичи, употреблялось мясо домашних птиц и животных - свинина, баранина, козлятина; мясо гусей и кур. В регионе Средиземного моря мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркий климат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднего Средневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХV в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии - баранины. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась, главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению. Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека, внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося и страдавшего от нездоровой полноты.
Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека (особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба - свежая, но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая. Для жителей морского побережья рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика - треской и макрелью, Средиземноморье - тунцом и сардинами. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться "благородной" рыбой, привозимой издалека.
Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жители равнин - творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молоко шло на приготовление сметаны и масла. Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаря арабам и вплоть до ХVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельным слоям общества.
Ели в Средневековье обычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди - дважды, а звери - три раза. Ели в иные часы, нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра. Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевал суп, и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась - незачем было и есть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временем знать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.
Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 л в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местому вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать.
Итак, Европа, верная традициям старины, продолжала питаться в Новое время кашами и грубыми похлебками. Например, французские крестьяне готовили грюмель – кашу из овса, а также гру – гречневую кашу на воде или молоке. Не меньшей популярностью у них пользовалась каша, сваренная из проса. И все-таки основой питания европейцев оставался хлеб: белый у людей состоятельных и ржаной с отрубями у бедняков. В голодные годы им на смену приходил овсяный, ячменный и даже гречишный.
Известно, что королева Мария Медичи очень любила белый хлеб по-королевски, в который выше названных ингредиентов добавляли еще и молоко. Однако в неурожайные годы нередко вводились ограничения на выпечку белого хлеба. Так, в 1740 году в Париже Парламент разрешил выпекать только серо-белый хлеб, запретил булочки и даже использование мучной пудры для париков.
Отдельно следует сказать несколько слов об употреблении специй. В Новое время в большинстве европейских стран их продолжали использовать в большом количестве, кроме, разве что, Франции. Черный перец был на особом счету – существовало мнение, что он помогает пищеварению, поэтому перчили даже самые невероятные продукты, например дыни.
Остальная же Европа от Португалии до Польши, как и в Средневековье, продолжала с удовольствием приправлять пищу шафраном, кардамоном, корицей, стручковым перцем, имбирем, мускатным орехом, гвоздикой и т.д., критикуя привередливых французов. О последних сицилийский путешественник Мемарана высказался следующим образом: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны».
Кроме белого пшеничного хлеба, в начале Нового времени роскошью считался также сахар и перец. В Англии во время правления династии Стюартов к ней причислялись еще и апельсины. Их, как драгоценность, хранили от Рождества до апреля, а то и до мая. С открытием Америки в Европе постепенно приживаются неизвестные до тех пор продукты: картофель, помидоры, кукуруза, подсолнечник. В это же время возникает своего рода мода на определенные блюда.
Если долгие века в Западной Европе на столе, во всяком случае у людей зажиточных, господствовали гуси, теперь их сменили завезенные из Америки индейки. В то же время меню аристократии становится все более похожим на удовлетворение кулинарных причуд: черепаховый суп, устрицы, рябчики, овсянки, лососи, ананасы и земляника, выращенные в оранжереях. Все это подавалось с замысловатыми соусами, где смешивались всевозможные ингредиенты: миндаль, перец, мускус, пряности, розовая вода и т.д.
Впрочем, более «простые» блюда, которыми довольствовалась аристократия Средневековья, не исчезли полностью, но считались весьма заурядными. Например, дикий кабан, целиком зажаренный на решетке. Предварительно его шпиговали гусиной печенкой, поливали топленым салом и изысканным вином. Разумеется, от обильного застолья всегда оставалось немало объедков, которыми затем лакомились слуги или же их перепродавали рыночным торговцам.Скажем, четверть жителей Версаля кормилась остатками блюд с монаршего стола, продаваемыми на местном рынке.
Но чем же питались в Новое время крестьяне и городские низы? Их «продовольственный паек» был начисто лишен причуд и гастрономических изысков. Основу бедняцкого рациона составляла гороховая или бобовая похлебка, капуста, лук, репа, грибы, брюква, орехи, некоторые фрукты, а из белковых продуктов – яйца и куры.
Более зажиточные крестьяне добавляли к этому пищевому набору пастернак, морковь, редис, свеклу, сыр, молоко, баранину, свинину и козлятину. Признаком достатка считалось наличие в хозяйстве коровы. Туши домашних животных практически целиком шли в пищу. Например, кроме сала и мяса, готовили разными способами свиные потроха, ноги, языки фаршировали или коптили, уши же вообще играли роль деликатеса.
|
